正确认识蔗糖

    中国人食用蔗糖已有一千多年，历史上从未见到因食用蔗糖而有害人体健康的记载；全世界约六十亿人口，每年要消费掉一亿三千多万吨蔗糖，也从未见过有关因食用蔗糖而出现安全问题的报导。
   中国历代医书都肯定了蔗糖（当时为土法生产的红糖、冰糖）对人体的药用疗效及营养价值，中药常用冰糖做药引子。当时医书记载“甘蔗味甘平，无毒，主下气和中，助脾气，利大肠。”
    进入二十世纪九十年代以来，随着糖精等化学合成甜味剂生产规模的不断扩大和使用量的迅猛增加，为争夺市场，在有的报章上出现了“吃糖有害”的广告和宣传，违反事实、违背科学，把蔗糖描绘成了“有害”食品，而把添加了化学合成甜味剂的食品则说成是健康食品、营养食品、疗效食品，在消费者中引起了混乱，使得不少消费者见糖生畏、谈糖色变，影响了对食糖的正常消费。
    让消费者正确认识蔗糖、科学客观的评价蔗糖，适量消费蔗糖、充分享受蔗糖，是当前需要认真解决好的一个问题。
一、蔗糖的化学、物理性质。
    “食糖”通常指以甘蔗、甜菜为原料制取的蔗糖。蔗糖（双糖）与果糖、葡萄糖（单糖），麦芽糖（双糖），淀粉、膳食纤维（多糖）同属糖类，均为绿色植物利用空气中的二氧化碳和根部吸收的水分经光合作用后产生的碳水化合物，它是维持人类生存的六大营养要素（糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水）之一，是人类赖以生存的能量的主要来源。
    蔗糖在酸性溶液中或有转化酶存在时，发生水解反应生成葡萄糖和果糖，合称转化糖，其化学分子式相同，但结构式有左旋、右旋的区别，转化糖经过人体消化吸收后，释放出能量，分解为水与二氧化碳，可完全排出体外，不会在人体内残留任何有害物。
    蔗糖为无色透明结晶，属单斜晶系，通常为12面体，有的少至10面，有的多至14面、16面；蔗糖易溶于水，有微弱的吸湿性，杂质含量增加时（如红糖、赤砂糖），吸湿性加大；蔗糖溶液的粘度随浓度增加而增加，温度升高可使粘度降低；蔗糖在水中的溶解度随着温度的升高而增加，同时受水中杂质含量与成份的影响，这是甘蔗、甜菜糖汁中的糖分虽经蒸发浓缩仍不能完全结晶析出的原因。
二、蔗糖的营养价值
    蔗糖是最为经济而且在人体内分解最为完全的供应能源物质；每克蔗糖在人体内分解后，可产生4.1千卡热能，是维持体温，满足生理活动和从事劳动生活需要热能的来源。糖类是构成神经组织的成分，所有的神经细胞和组织都含有糖类。 肝脏中贮存的糖原具有保肝和解毒作用。糖有促进蛋白质生成的作用。糖类可参与脂肪的代谢，并使其氧化完全。大脑、心脏和肝脏等重要器官都依靠糖类提供能量，维持活动能力；机体生长、发育，调节体温都离不开糖类；它还为人体提供“建筑材料”；如果糖类（和脂肪）摄入不足，人体将不得不依赖消耗蛋白质、脂肪供给肌体能量；但是，蛋白质在分解代谢过程中会产生氨一类有害物质；脂肪在分解代谢过程中会产生酮体，均对肌体不利。所以在日常生活中不能缺少糖，适量吃糖有益人体健康。这里特别强调的是，要“适量吃糖”。
    按照中国人的饮食习惯，蔗糖仅仅是调味品，人均消费水平很低（世界人均年消费20公斤，我国为7公斤，属低下水平），没有人追求蔗糖的高消费，不存在西方发达国家蔗糖消费过量（人均年消费35公斤，高的达到50-70公斤）的问题。这是我国的国情，对蔗糖的宣传应实事求是，从我国的国情出发。
三、蔗糖在食品加工工业中的重要地位
蔗糖在食品加工工业中扮演着非常重要的角色。
1、蔗糖可以使大部分食品变得更加可口。
    在日常生活中，除了服药外，即便是最具营养的食品，如果毫无味道，就难于下咽；水果不甜，吃的人肯定不多；糕点没有味道不会有人去买；甜食能促进食欲、增进营养，南方人炒菜喜欢放糖，婴儿刚生下来就爱吃糖，大部分健康人群都对甜味有好感，说明爱吃糖似乎是人的天性。
2、多数加工食品在生产过程中都离不开蔗糖。
    蔗糖在食品加工业中可用作增味剂、防腐剂、膨松剂、质地调整剂和发酵食品的助剂。在焙烤食品中，蔗糖是酵母繁殖的营养剂，在焙烤过程中，蔗糖可增加香味、改善外观色泽，同时可保持产品水分，延长保质期。在软饮料中加蔗糖，可增进稠度，增强风味，并有助于固定二氧化碳。在果酱、果冻中，糖能抑制有害微生物的生长，增加产品的稳定性，提高果子的风味。在冷冻和罐头食品中，糖可用作防腐剂，可使水果保持丰满，防止食品因暴露于空气中颜色加深、外形收缩。一些用于西餐的调味品，如蛋黄醬、番茄醬、蘑菇醬等，糖可以使这些制品“软化”，减弱酸味，使其风味更加调和。对乳制品，如牛奶冰淇淋，加糖后可使其变得膨松，增加甜味、改进质地；在炼乳中，糖可用作防腐剂，防止霉菌和微生物的滋长。制造各类糖果更是少不了糖，由于蔗糖纯净、甜蜜、易溶、易调色、易结晶，这些物理性质都非常有利于糖果加工。
四、蔗糖的医药价值
    蔗糖的营养价值众所周知，但其医药价值则鲜为人们注意。
1、蔗糖有迅速解除人体疲劳、恢复体力、抵御寒冷的功效。
    蔗糖属糖类中的双糖，是经济而且在人体内分解最为完全的供应能量的物质，它由两分子单糖缩合而成，每一克重量的蔗糖，在人体内经消化分解后，可产生4.1千卡热量。
    人们食用蔗糖以后，可迅速分解为单糖，进入血液供应能量，起到解除疲劳、恢复体力、抵御寒冷的功效。对体力劳动者、运动员，长途旅客，野外工作者，在疲乏、寒冷的情况下，适量食用蔗糖，可起到立竿见影解除疲劳、抵御寒冷的效果。
2、蔗糖可促使口腔生津。
    蔗糖对人体腹泻所引起的严重脱水有极其良好的理疗作用。在一些欠发达国家，特别是霍乱易发区，每年有上百万的儿童因腹泻脱水而死亡。早在二十世纪七十年代，就有人（特别是产甘蔗糖的国家）发现用蔗糖，可以有效的辅助医治人体脱水。
3、蔗糖是维生素A的增强剂。
    二十世纪六十年代，营养专家在巴拿马发现人们因缺乏维生素A对健康影响很大，因而致力于研究如何可以使维生素A能较长期地保留在体内；后来他们终于发现蔗糖是维生素A的一种有效而实用的增强剂。
4、蔗糖能增强人体对铁质的吸收。
    人体缺少铁质，会使进入人体组织中的氧气量减少，减弱人体的抵抗力，影响工作效率；对孕妇而言，缺少铁质，对体质的影响尤为突出。如何采用简易、价廉的办法，保特食品中铁质是一些营养学家非常关注的问题。在危地马拉和委内瑞拉有人研究后发现，蔗糖对铁质有明显的增强作用，适量吃糖可用以减少贫血症。
5、蔗糖有治疗创伤的效果。
    不少医生发现餐桌上的蔗糖有着极好治疗伤口的功效；它不但能够消除各种伤口的感染，而且在整个伤口愈合的过程中也有良好的作用。
    为什么蔗糖会有如此奇特的功效？这是因为蔗糖能够溶于伤口的组织中，而浓蔗糖液会降低水分活性，干预渗透作用，产生一种环境，使微生物无法生长；它除了能抑制细菌外，还可提供伤口组织再生的滋养成分，有助于伤口的愈合；经过蔗糖处理的伤口愈合后，皮肤会恢复光滑；蔗糖对于缝合的伤口和植皮后伤口的愈合过程也有着意想不到的功效。
    精炼蔗糖是纯净的天然物质，不存在其他药物使用过量之虞；人体对蔗糖容易适应，也不会像对抗菌素那样产生过敏反应。